Le digital, un nouveau défi pour la profession de la boulangerie-pâtisserie

Au sein de la boulangerie Bretteau, avenue de La Motte-Picquet (Paris 7e), Claire et Sébastien Bretteau ont intégré plusieurs dispositifs numériques pour fluidifier l’activité de l’entreprise et faciliter la mise en œuvre de certaines tâches. Outre les indispensables logiciels de facturation et de comptabilité, leurs outils couvrent la gestion des prix, les recettes numérisées et la traçabilité : de quoi gagner du temps et mieux organiser le travail. 

Aujourd’hui, de très nombreux outils digitaux sont à la disposition des chefs d’entreprise pour piloter leur structure, et ce, sur chaque périmètre de l’activité. Claire sent que le futur de la profession passe par là : « Nous avons mis plein de choses en place, et en même temps pas encore assez », estime-t-elle. Côté ressources humaines, le couple réfléchit à installer une pointeuse digitale : « Cela rassure le salarié sur le suivi de ses heures et facilite la gestion pour nous », explique Claire. 

Piloter son entreprise

Pour Nicolas Marnay (Maison Marnay), propriétaire de trois boulangeries-pâtisseries à Paris, Boulogne-Billancourt et Issy-les-Moulineaux, le futur de la profession passe indéniablement par la digitalisation. Il utilise, entre autres : 

• une solution pour la tenue de l’hygiène et de la traçabilité,
• un outil de gestion de planning,
• et il a fait relier son laboratoire de production à ses trois boutiques par le logiciel de caisse Crisalid. 

Au-delà de leur domaine d’application initial, ces deux derniers outils lui fournissent des données et des chiffres primordiaux au pilotage de son affaire. « À mon avis, notre profession ne consacre pas suffisamment de temps sur l’analyse des chiffres, estime le boulanger. « Nous passons parfois à côté d’informations cruciales et ne voyons pas forcément notre activité déraper sur un secteur ou un autre ». 

À l’image des grandes entreprises, Nicolas veut « des remontées journalières et hebdomadaires des chiffres d’affaires, par secteur, en comparaison avec les années précédentes, etc., ce que ne peut pas encore me fournir mon logiciel de caisse. Donc, en attendant, j’utilise pas mal ChatGPT pour m’aider à analyser mes chiffres. » 

Son logiciel de planning, Skello, lui ouvre d’autres perspectives : en y intégrant le chiffre d’affaires, il peut obtenir un ratio de performance par équivalent temps plein (ETP). De nouvelles données sur lesquelles le boulanger veut travailler et se développer pour construire l’entreprise de demain.

Les fournisseurs, moteurs dans la digitalisation des fournils

Les fournisseurs jouent un rôle clé dans la digitalisation de la profession, en proposant à leurs clients des outils destinés à fluidifier leurs activités et leurs échanges. 

Les Grands Moulins de Paris (GMP) ont ainsi lancé, il y a cinq ans, une application permettant aux boulangers de passer leurs commandes directement. Pour le professionnel, plus besoin d’attendre les heures ouvrables, et pour le commercial, c’est du temps gagné pour se consacrer à l’accompagnement des artisans. « Nos clients sont toujours visités par nos commerciaux, rassure Sylvain Groc, directeur commercial GMP Île-de-France. Mais les rendez-vous sont maintenant plus productifs : on peut échanger sur les produits, parler du marché, des tendances ou des autres services que nous proposons… » 

Claire Bretteau confirme : « Leur interface est bien faite, intuitive. Le boulanger peut passer sa commande quand il le souhaite, c’est un outil extrêmement pratique, un gain de flexibilité non négligeable pour nous. Et cela n’a pas du tout entaché l’aspect humain avec notre commerciale, bien au contraire ! En ayant la prise de commande en moins à faire, elle est plus disponible pour nous aider ». Aujourd’hui, 50% des clients de GMP passent leurs commandes via l’application.

Lesaffre propose également un outil digital depuis huit ans, axé sur l’information plutôt que la prise de commande. Baptisé ‘Docteur Bread’, il permet d’accéder à des fiches produit, des conseils techniques et plus de 140 recettes, avec depuis peu une assistance basée sur l’intelligence artificielle. Un support modulable, accessible depuis un téléphone et pensé pour répondre rapidement aux problèmes techniques ou aux questions de production. 

« Aujourd’hui, les boulangers ont des problèmes de main-d’œuvre, ils ont du mal à recruter du personnel pour faire de la viennoiserie, et quelques-uns se tournent vers les croissants surgelés », explique Stéphane Pucel, marketing & communication manager chez Lesaffre. « Nous souhaitons que nos clients reviennent au fait maison mais il est difficile de convaincre certains professionnels qui n’ont pas le personnel adéquat. Nous leur proposons alors des techniques adaptées, comme le croissant prépoussé qui ensuite subi un traitement de surgélation, et des tutoriels via l’application. » 

Chez Alimat Tremblay, certaines machines sont également digitalisées. La dresseuse-pocheuse, par exemple, permet de programmer des recettes, adapter des tailles et automatiser des préparations, tout en restant accessible aux petites structures qui peinent à recruter. « Nous vendons de plus en plus de petites machines à des entreprises qui cherchent des solutions aux difficultés de recrutement. Notre dresseuse ‘mini plus’ leur permet de retrouver des volumes qu’ils pouvaient assurer avec du personnel », précise Mélanie Tremblay, chargée de communication-marketing. 

Les artisans peuvent créer leurs propres recettes et bénéficier d’une formation dispensée par un chef consultant. Les difficultés d’utilisation sont résolues via une assistance téléphonique ou une notice interactive avec QR code, remplaçant le traditionnel livret papier souvent égaré.

Une traçabilité à la fois plus simple et plus rigoureuse

Toute entreprise manipulant des aliments en France doit respecter une réglementation d’hygiène et de traçabilité parmi les plus strictes au monde. Une tâche chronophage mais indispensable, que la digitalisation vient aujourd’hui simplifier. Née en 2012, ePack Pro (anciennement ePack Hygiène) accompagne entreprises et collectivités dans le suivi d’hygiène et de traçabilité alimentaire. 

Nicolas Marnay utilise ePack Prodans son laboratoire de production depuis 2020 et l’a déployé dans ses trois magasins l’an dernier. « C’est un outil très complet, qui regroupe de nombreux sujets sensibles et parfois un peu lourds pour les entreprises. Gérer notre traçabilité est extrêmement simple grâce à la prise de photos sortant de la chambre froide. Chaque jour, l’employé valide et signe le nettoyage de son poste. On a également des rappels sur des installations que l’on nettoie moins fréquemment, comme les frigos, la chambre froide, les murs, etc. Cela évite d’avoir des panneaux partout, qui ne servent plus à rien puisqu’on ne les regarde même plus, ou des papiers qui volent et s’abîment. Ensuite, il y a le contrôle de la réception des marchandises, avec un onglet pour chaque fournisseur. On indique les températures, la conformité de la marchandise, et si elle ne l’est pas, on peut faire une note de non-conformité envoyée par mail au fournisseur, avec la photo du produit. Enfin, nous pouvons intégrer des documents comme les plans de dératisation, les actions correctives si le rapport est mauvais, les analyses de prélèvement, les visites médicales, les plannings de nettoyage, nos certifications et nos contrôles bio ». Avec cet outil qui balaie absolument toutes les procédures d’hygiène et de traçabilité dans son entreprise, Nicolas est indéniablement plus serein.

ePack Pro propose également une solution intégrée, ePack Manager, permettant au gérant d’accéder depuis son ordinateur ou son téléphone portable au suivi en temps réel de la conformité de ses établissements. Un outil de pilotage particulièrement bien adapté aux entreprises disposant de plusieurs laboratoires ou points de vente.

Sandra Dos Santos, de la boulangerie Roulés Boulés (Paris 3^e), a longtemps refusé de souscrire à ePack Pro, malgré l’insistance de ses équipes et de son mari boulanger : « Je trouvais qu’apporter du numérique plutôt que d’écrire des dates ou de prendre en photo des produits ouverts n’était vraiment pas nécessaire. » Devant les difficultés à assurer un suivi rigoureux et commode de la traçabilité, elle a fini par céder : « Je dois avouer qu’ils n’avaient pas tort, le suivi de l’hygiène et de la traçabilité est quand même beaucoup mieux fait maintenant. Avec le relevé des températures sur papier, il y a risque d’oubli. Sur ePack, on a un clignotant qui s’allume quand ce n’est pas fait, ça sert de rappel. » Bien qu’elle ne regrette pas sa décision, elle n’y voit pas pour autant une solution miracle. En effet, l’outil digital ne fonctionne bien qu’à condition d’être utilisé quotidiennement et avec rigueur. Du stylo-papier à la tablette, seul le support change, pas l’engagement nécessaire.

Quand il s’agit de simplifier la traçabilité, les fournisseurs ne sont pas en reste. Lesaffre, par exemple, imprime un QR code sur chaque produit. En le scannant, le boulanger accède au numéro de lot et à la date de durabilité minimale, mais aussi à des points de fidélité. « À terme, dans ce QR code, on retrouvera également la fiche technique ou des attestations comme celle des produits OGM », détaille Stéphane Pucel.

Digitalisation : stop ou encore ?

Si la digitalisation facilite l’activité et fait gagner en temps et en efficacité dans de nombreux domaines, elle comporte aussi des désagréments et peut créer une forme de dépendance, pour le salarié comme pour le chef d’entreprise. Sandra Dos Santos se montre ainsi réticente à l’informatisation excessive : « Quand il y a une panne internet ou un autre problème quelconque sur un outil digital, c’est la catastrophe. Le TPE ne fonctionne pas ? Panique à bord ! On rend les gens trop dépendants aux outils digitaux, à mon sens. »

Pour Claire Bretteau, le vrai problème n’est pas la quantité d’outils, mais leur cohérence : « Il n’y a pas d’interconnexion entre les différents outils, qui traitent pourtant de sujets intrinsèquement liés dans notre pratique professionnelle. Par exemple, entre notre outil comptable et celui de la facturation, ou encore entre celui des recettes et des achats. Indéniablement, le digital nous a fait gagner du temps, mais nous en perdons toujours sur cette absence de coordination entre les outils. »

Un problème qui n'en est pas un pour Nicolas Marnay : « Oui, il faut y passer du temps, mais c’est un temps de paramétrage nécessaire. Quand on forme un apprenti, au début, on ‘perd du temps’ dans l’espoir qu’il nous en fasse gagner dans le futur. C’est à peu près pareil avec la digitalisation de notre profession. Ce n’est évidemment pas du temps perdu, c’est du temps et de la performance gagnés pour après. »

Dans une société qui digitalise de plus en plus usages et machines, la boulangerie-pâtisserie n’échappe pas au mouvement. Outils connectés, intelligence artificielle et data investissent les fournils, confrontant les professionnels à l’avenir qu’ils veulent donner à leur métier. 

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