Comment une boucherie-charcuterie artisanale utilise l’IA pour mieux organiser son activité

Quand on évoque l'intelligence artificielle, on pense souvent à l'automatisation, à des robots ou encore à des projets technologiques complexes. Chez Rouergue Saveurs, une entreprise artisanale de Rodez, la réalité est beaucoup plus simple. 

Spécialisée dans la boucherie, la restauration et les produits du terroir, la PME utilise avant tout l'IA comme un outil pour mieux organiser l'activité, prendre du recul et se concentrer sur ce qui fait la valeur de son entreprise : les équipes, les clients et le savoir-faire artisanal.

Le déclencheur : la curiosité d’un dirigeant artisan

L'entreprise, créée en 2011 à Rodez, a connu une forte croissance au fil des années. Aujourd'hui, elle exploite une halle gourmande de 1 000 m² intégrant boucherie, restauration, crèmerie et épicerie fine, réalise plus de 4 millions d'euros de chiffre d'affaires et emploie 25 collaborateurs ainsi que 5 apprentis.

Les défis auxquels doit faire face l'entreprise sont nombreux :

• recruter et fidéliser les talents ;
• structurer l'organisation ;
• améliorer la communication ;
• préparer la duplication future du concept ;
• et accompagner la croissance sans perdre l'identité artisanale de l'entreprise.

Le dirigeant de l’entreprise suit depuis longtemps les évolutions technologiques. Ancien technicien de laboratoire avant de rejoindre l'entreprise familiale puis de créer sa propre structure, il est convaincu qu'un artisan ne doit pas se couper des innovations susceptibles d'améliorer son quotidien. Il décide donc d'explorer les possibilités offertes par l'IA pour voir ce qu'elle peut apporter concrètement à une PME artisanale.

Le premier usage : mieux construire les menus et piloter les marges

Contrairement à beaucoup d'entreprises qui commencent par la communication, Rouergue Saveurs expérimente d'abord l'IA pour l'aider sur des sujets directement liés à son activité. Les premiers cas d'usage concernent :

• l'élaboration de menus ;
• la création de recettes ;
• le calcul des coûts de revient ;
• l'analyse des marges ;
• le respect des contraintes économiques et opérationnelles de l'entreprise.

L'objectif n'est pas de laisser l'outil décider à la place du professionnel. L'IA sert de base de réflexion, propose des pistes et aide à structurer les choix, mais les décisions finales restent toujours humaines.

Une utilisation qui s’étend progressivement à toute l’entreprise

Au fil des expérimentations, les usages se multiplient. La solution d'IA générative utilisée, ChatGPT, devient progressivement un assistant transversal utilisé dans de nombreuses situations :

• rédaction et réponse aux e-mails ;
• communication sur les réseaux sociaux ;
• relations avec les partenaires ;
• organisation et priorisation des tâches ;
• préparation de projets ;
• réflexion stratégique ;
• calculs et simulations économiques.

Le dirigeant utilise également des outils dédiés à la génération et la gestion d'image, comme Canva ou Sora, afin d'améliorer certains contenus de communication.

L'IA est ainsi devenue un véritable « tamis » permettant d'analyser presque toutes les problématiques de l'entreprise avant la prise de décision.

Le principal bénéfice : moins de charge mentale

Parmi tous les résultats observés par le dirigeant, un bénéfice revient systématiquement : la réduction de sa charge mentale. Comme beaucoup de chefs d'entreprise artisanale, il doit gérer simultanément :

• la production ;
• les équipes ;
• les clients ;
• la communication ;
• les achats ;
• les investissements ;
• la stratégie de développement.

L'intelligence artificielle générative lui permet de structurer ses idées plus rapidement, d'organiser sa réflexion et de gagner du temps sur des sujets qui ne relèvent pas directement de son cœur de métier.

Ce temps gagné peut alors être réinvesti dans la relation humaine, l'accompagnement des équipes et la qualité des produits proposés aux clients.

Une prise de conscience : avant l’IA, il faut parfois digitaliser

L'une des leçons les plus importantes du projet provient d'un audit réalisé avec l'OPCO EP. L'accompagnement réalisé auprès de l'entreprise par l'opérateur de compétences des entreprises de proximité, a mis en évidence un sujet souvent sous-estimé : l'intelligence artificielle ne peut pas être pleinement efficace si les données et les outils de l'entreprise ne sont pas suffisamment numérisés.

L'analyse a notamment identifié des risques de perte d'information dans la gestion des commandes multiservices. Cette réflexion a conduit l'entreprise à engager un travail plus large sur :

• l'interconnexion des outils ;
• la circulation de l'information ;
• la digitalisation des processus ;
• la structuration des données.

Pour le dirigeant, cette étape constitue désormais une priorité avant d'envisager des usages plus avancés de l'IA.

Les difficultés rencontrées

L'expérience montre également certaines limites. Le principal frein n'est pas le coût des outils, relativement modeste, mais le temps nécessaire pour apprendre, tester et intégrer correctement les nouveaux usages.

L'entreprise souligne aussi l'importance de conserver un regard critique. Selon le dirigeant, l'IA apporte une aide précieuse mais ne fournit pas toujours des réponses exactes. Elle doit rester un outil d'assistance et non un système de décision autonome.

Un autre enjeu concerne la digitalisation encore incomplète de certaines fonctions de l'entreprise, qui limite aujourd'hui certains développements envisagés.

Une vision fidèle à l’artisanat

Pour Rouergue Saveurs, l'avenir de l'intelligence artificielle dans l'artisanat ne réside pas dans le remplacement du savoir-faire humain. Le dirigeant est convaincu que les métiers de bouche resteront profondément attachés au geste professionnel, à la relation client et à la qualité des produits. 

L'IA doit surtout jouer un rôle dans tout ce qui permet aux artisans de consacrer davantage de temps à leur métier :

• l'organisation ;
• la gestion ;
• la planification ;
• l'amélioration de l'expérience client.

Le conseil du dirigeant

L'expérience de Rouergue Saveurs conduit à une recommandation simple : avancer progressivement. Le dirigeant conseille aux TPE et PME de tester, expérimenter et conserver un regard critique sur les résultats obtenus.

Il rappelle également l'importance de rester vigilant sur les questions de confidentialité et de propriété des données 

Pour lui, il est vraiment utile aussi de se faire accompagner par des experts numériques pour certains cas d'usage. 

Il insiste, enfin, sur le fait que l'IA n'est pas une finalité mais un outil au service d'un projet d'entreprise et des femmes et des hommes qui le font vivre.

Le récap'

En savoir plus

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